NON SACHER senza glutine e senza latticini

Quarantena.

Compleanno.

Torta.

Ma quale torta?????

Sfoglio uno dei miei libri preferiti “L’enciclopedia del Cioccolato” e ne trovo una.

Me la ricordo bene, è la torta che mi ha fatto finire la mia prima mezza maratona (questa storia ve la racconto un altra volta) e ho già una preparazione fatta.

Poi noto una torta che non avevo mai neanche guardato, mi fermavo solo al nome “Sachertorte” e passavo oltre….io, tra tutti i dolci, ODIO la Sacher.

Questa volta mi fermo, osservo la ricetta, sembra proprio una torta speciale ma quella marmellata di albicocche non mi va.

E quindi decido non solo di sglutinare e delattosare la torta del maestro Frédéric Cassel, ma anche di reinterpretarla! 😳

Non per superiorità, ovvio, ma per semplici gusti.

Togliendo completamente la marmellata di albicocche a una Sacher già reinterpretata da un maestro cosa rimane?

Una NON SACHER: torta deliziosa al cioccolato e lamponi, senza glutine e senza traccia di latticini quindi senza lattosio!

Tre strati di biscuit al cioccolato e mandorle, marmellata di lamponi e lamponi freschi sommersi da una ganache morbida al cioccolato fondente.

Il tutto sormontato da una glassa lucidissima e super cioccolatosa.

Ecco, la mia torta di compleanno non poteva che essere così: il dolce, l’amaro, l’aspro, il nero del cioccolato fondente e il rosso tenue dei lamponi, con la loro punta di acidità, in un cremoso cioccolato dolce-amaro.

E mi perdoni il maestro Cassel per aver stravolto la sua splendida creazione ma a noi è piaciuta tantissimo e l’abbiamo divorata!

INGREDIENTI STAMPO TONDO DA 18 CM

Per il Biscuit

200 grammi di pasta di mandorle

  • 190 grammi mandorle spelate tostate

  • 90 grammi zucchero

  • 45 grammi di acqua

  • 30 grammi di miele

60 + 55 grammi zucchero

5 tuorli

1 uovo intero grande

2 albumi (75 grammi)

50 grammi di cioccolato fondente 70%

25 grammi olio di semi

10 grammi burro di cacao

30 grammi farina di riso*

20 grammi amido di mais*

25 grammi cacao amaro*

Per la Ganache

150 grammi cioccolato fondente 70%*

220 grammi latte vegetate non zuccherato(meglio mandorla, soia)

25 grammi di miele

25 grammi olio di mais

10 grammi burro di cacao

Per la Glassa Lucida

12 grammi gelatina in fogli

100 grammi di acqua

170 grammi zucchero semolato

75 grammi cacao amaro in polvere*

90 grammi crema di cocco

Lamponi una vaschetta

QB Marmellata di lamponi possibilmente setacciata

QB latte vegetale per la bagna*

* ingredienti a rischio contaminazione per celiaci

 

DUE GIORNI PRIMA

Biscuit

Se non l’avete già pronta preparate la pasta di mandorle.

Fate bollire il miele con l’acqua e lo zucchero per due minuti.

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere sottile e poi aggiungetevi lo sciroppo bollente.

Mescolate fino a quando non diventa una palla e successivamente trasferite l’impasto su un foglio di carta forno per farlo raffreddare completamente.

Prelevatene 200 grammi esatti e mescolate con 60 grammi di zucchero, poi incorporate i tuorli, uno alla volta ed infine l’uovo intero, sempre mescolando.

Montate gli albumi con i 55 grammi di zucchero aggiunti poco per volta fino a quando avrete una meringa ferma ma non troppo soda altrimenti non riuscirete ad incorporarla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato aggiungendo l’olio e il burro di cacao, non fatelo scaldare troppo, solo il tempo di fondere il cioccolato.

Accendete il forno a 180 gradi.

Incorporate una piccola parte di albumi montati al cioccolato amalgamando il tutto e versatelo nel composto di pasta di mandorle e uova.

Mescolate con cura.

Setacciate la farina, l’amido e il cacao e aggiungeteli.

Per ultimi aggiungete il resto degli albumi con molta delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto.

Rivestite il ring o la tortiera a cerniera con carta-forno in modo molto preciso e versate il composto.

Infornate per circa 50 minuti ma fate la prova stecchino prima di sfornare.

Una volta raffreddata togliere dallo stampo e avvolgerla nella pellicola.

UN GIORNO PRIMA

Glassa lucida

Mettete in ammollo la gelatina per almeno 10 minuti.

In un padellino mescolate l’acqua con lo zucchero, il cacao e la crema di cocco.

Fate bollire per un minuto, spegnete la fiamma e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate con cura e riponete in frigo tutta notte con la pellicola a contatto.

Ganache

Preparate la Ganache facendo fondere a bagnomaria il cioccolato.

Nel frattempo scaldate il latte e l’olio e il miele in un padellino.

Una volta sciolto il cioccolato aggiungete il latte mescolando con molta cura.

Una volta amalgamato il tutto aggiungete il burro di cacao e mescolate.

Lasciate raffreddare leggermente.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Tagliare la torta in tre parti ottenendo così tre dischi identici.

Riprendete il ring o la tortiera usata e ricoprire i bordi con acetato.

Mettere sul fondo il promo disco, bagnatelo leggermente con del latte vegetale, spalmateci sopra uno strato di marmellata di lamponi.

Aprite in due alcuni lamponi e appoggiateli sulla torta appiattendoli e ricoprendo la superficie.

Colare sopra 1/3 di ganache al cioccolato.

Far riposare in congelatore 20 minuti.

Riprendete la torta e sistemare un altro disco di biscuit, premendo leggermente e ripetendo tutte le operazioni quindi: bagna, marmellata, lamponi ganache e congelatore.

Riprendete la torta e rifate il tutto un ultima volta cercando di ottenere uno strato molto liscio perché poi andrà glassato.

Congelare completamente la torta per tutta la notte.

IL GIORNO STESSO

Scaldate a bagnomaria la glassa lucida mescolando e NON superando mai i 37 gradi. Scioglietela completamente. Se rimangono dei grumi passare al frullatore ad immersione senza fare bollicine.

Preparate un vassoio o in piatto molto largo con al centro una tazza. Servirà per appoggiare la torta e glassarla.

Prelevate la torta dal congelatore, togliete il ring e l’acetato e posizionatela sulla tazza al centro del vassoio.

Quando la glassa sarà a 37 gradi e completamente liscia versarla sulla torta, partendo dall’esterno e man mano con movimenti concentrici arrivando all’interno della torta.

Far colare bene sui bordi.

SIATE ABBASTANZA VELOCI, evitate passaggi doppi dove è già solidificata e soprattutto NON TOCCATELA E NON CERCATE DI LISCIARLA.

Decoratela a piacere con lamponi.

Una volta colata tutta la glassa trasferire la torta su un piatto da portata e aspettare un paio d’ore a temperatura ambiente che si scongeli oppure conservatela in frigorifero.

Crostata con ricotta vegetale – senza glutine e latticini

torta con ricotta vegetale sena glutineDopo aver pubblicato la ricetta della ricotta con latte di mandorla e la ricotta con semi di zucca o semi di canapa non vi ho più scritto come è possibile utilizzarle in cucina.

Come vi dicevo quella di mandorle è buonissima anche consumata così invece quella di semi ha un sapore molto particolare e deve piacere. E’ l’ideale però per fare dolci o anche piatti salati e si comporta esattamente come la ricotta vaccina.

Io ho fatto una classica crostata alla ricotta e come vedete il risultato è davvero strepitoso: la frolla è la mia classica con farine naturali e farina di mandorle che trovate anche usata per la cream tart e per le fiamme!

Le bimbe l’hanno divorata. Il guscio rimane sodo e l’interno è piacevolmente morbido e le gocce di cioccolato creano quel croccante che non guasta.

Ho aggiunto un poco di polvere di cacao perché avevo usato molti semi di zucca e la ricotta era uscita leggermente verdognola e sapevo che le bimbe non avrebbero gradito. Con il cacao non si sbaglia mai!!!!!

Finalmente anche i dolci con la ricotta non sono più un problema per chi è intollerante al lattosio e non tollera nemmeno i delattosati.

Questa torta è l’ideale perché oltre a non avere latticini non ha glutine e non ha nemmeno lievito.

torta di ricotta vegetale senza glutine nè lattosio

INGREDIENTI stampo da 20 centimetri

1 uovo

45 grammi di olio di riso o mais

80 grammi di farina di mandorle *

120 grammi farina di riso finissima *

20 grammi amido di riso *

50 grammi di miele di acacia

 250 grammi di ricotta vegetale

 50 grammi di zucchero

 1 uovo piccolo

 50 grammi di gocce di cioccolato fondente + 20 grammi per la superficie*

*ingredienti a rischio contaminazione per celiaci

crostata di ricotta di semi

Accendete il forno a 180 gradi

Con una forchetta sbattete l’uovo con l’olio di riso fino a farli amalgamare molto bene così l’olio non tenderà a separarsi in cottura.

Aggiungete il miele e mescolate.

Ora unite le farine e l’amido di riso e mescolate fino a farli incorporare poi proseguire con le mani. Create un composto ben omogeneo ma non lavorate troppo l’impasto. Sarà ancora appiccicosa ma cospargete il piano lavoro con poca farina di riso e sarà perfetta!!

Stendetela e create il fondo e il bordo della crostata.

Bucherellate il fondo con una forchetta.

Ora sbattete l’uovo per la crema, aggiungete lo zucchero e la ricotta e create un composto fluido. Aggiungete le gocce di cioccolato.

Versate il tutto nel guscio, livellate e con l’avanzo della frolla create un crumble spezzettato sopra la crema. Aggiungete le gocce di cioccolato e infornate.  Cuocete per circa 40 minuti; se vedete che la frolla si colora troppo abbassate la temperatura del forno a 160 gradi.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Consumate in 24 ore o conservare in frigorifero.

Crumble di mele in tazza- senza glutine, senza latticini e senza uova

Torta di mele in tazza senza glutine, uova, latticiniQuesta ricetta fa parte di quelle NATE PER CASO.

Metti un pomeriggio cupo e uggioso in pianura padana, metti che sei in casa dalla mattina, con le bimbe e un senso di noia e malinconia ti avvolge.

Metti che hai una voglia matta di torta di mele con tanta cannella ma non hai assolutamente voglia di farla…

Un’occhiata alle mele ma la voglia proprio non viene.

Bisogna ingegnarsi!

Ed ecco che ho avuto la mia “torta” di mele, un aroma di mele cotte, cannella avvolgente in soli 20 minuti e con il minimo sforzo

A volte anche i dolci più semplici e veloci avvolgono il cuore e la casa con un manto di sapori inconfondibili 🙂

Ovviamente con tutti i senza del caso e anche qualcuno di più: senza glutine, senza latticini quindi senza lattosio, senza uova e senza lievito. Ma l’aroma è proprio quello della classica torta di mele, c’è la cannella, le mele…ma non la torta 😛

crumble di mele con mandorle

INGREDIENTI per 3 coppette

300 grammi di mele circa (la mia era una mela enorme)

200 grammi di mandorle

35/40 grammi di olio di semi o di cocco

1 cucchiaio di zucchero

qb cannella

½ limone per la scorza e il succo

crumble di mele in tazza

Iniziate sbucciando la mela. Levatele il torsolo e tagliatela a cubetti non troppo piccoli.

Finito, versateci sopra il succo di limone e la scorza e mescolare per non farla annerire.

Aggiungere la cannella e ½ cucchiaio di zucchero e mescolare.

Distribuite nelle coppette.

Ora tritate le mandorle con un tritatutto, non troppo fini.

Aggiungete lo zucchero e l’olio e tritate ancora.

Ora dovrete avere un composto appiccicoso.

Prelevatelo e distribuitelo con le mani creando il crumble, senza appiattirlo ma creando tante piccole montagnole.

Infornate per 15 minuti, se dovesse risultare ancora morbido mettere la funzione grill ventilato per un minuto circa.

Sfornare e mangiare ancora tiepido!!

L'immagine può contenere: cibo

Con questa ricetta riprendiamo gli appuntamenti con #Food&Beauty. Seguite tutta la staffetta per scoprire molto sulle #MELE!! Iniziamo questo tour con una nuova blogger Yelena che ci delizia con un cuor di mela olio e zenzero, ovviamente senza latticini!!!!! Cliccate qui per scoprire la sua ricetta.

Tronchi d’albero – Træstammer – senza glutine e senza latticini

traestammer senza glutineQuesta è una ricetta che ho ideato per le festività natalizie ma che non sono riuscita a condividere.

Sono affascinata dalla cucina nordica, soprattutto per i dolci e questi piccoli pasticcini mi hanno incuriosito fin da subito.

Fatti con marzapane e gli avanzi delle torte, quindi una ricetta del riciclo.

Questi træstammer sono davvero favolosi, non ho fatto fatica a renderli senza glutine e senza latticini.

Ho usato una fluffosa al cioccolato. Vorrei dirvi una fluffosa avanzata, ma in realtà in casa mia non avanza nulla!!!

Ho dovuto farla due volte per avere il necessario per poter fare i dolcetti.

Ad ogni morso verrete avvolti prima dal dolce del marzapane, poi dall’interno dal sapore molto tartufato e dal croccante delle due chiusure di cioccolato fondente.

Davvero ottimi ma uno tira l’altro e non sono propriamente dietetici….

E’ la prima volta che uso il marzapane e vorrei darvi dei consigli:

  • se lo lasciate in frigo rimarrà morbido ma farà la condensa e resterà appiccicosa

  • va steso abbastanza sottile perché è molto, molto dolce e troppo spesso rischia di diventare stomachevole.

  • fuori dal frigo si secca leggermente ma lo trovo molto più buono.

traestammer senza glutine e lattosio

 

INGREDIENTI per circa 30 pezzi

250 grammi di cioccolato al 70%*

190 grammi di latte vegetale*

400 grammi di avanzo di torta (anche industriale)*

500 grammi di marzapane confezionato*

1 cucchiaio di rum o amaretto di Saronno originale(senza glutine)

2 cucchiai di marmellata di lamponi*

qb zucchero a velo per il piano di lavoro*

200 grammi di cioccolato al 70% sciolto a bagnomaria

*alimenti a rischio contaminazione per celiaci.

tronchi d'albero senza glutine e lattosio

Tritate il cioccolato e mettetelo in una piccola ciotola. Versate il latte vegetale in una casseruola e fate sobbollire. 

Versate il latte caldo sul cioccolato tritato e lasciate riposare per 5 minuti.

Mescolate il composto di cioccolato fino a quando non è liscio. 

Spezzettate la torta rimasta in grossi pezzi e ponetela nel robot da cucina o nel frullatore tritando fino a ridurla in briciole. Aggiungete lentamente la ganache al cioccolato fino a quando le briciole iniziano a riunirsi in una palla. Se non succede non preoccupatevi, si addenserà dopo.

Aggiungete il liquore e la marmellata. Mettete in frigorifero per almeno 40 minuti, meglio un ora. 

Cospargete la superficie di lavoro con lo zucchero a velo. 

Iniziate a stendere il marzapane assicurandovi che non si attacchi alla superficie di lavoro.

Deve essere abbastanza sottile perché altrimenti i dolcetti saranno stomachevoli essendo il marzapane molto molto dolce.

Prendete il ripieno di cioccolato dal frigorifero, dividetelo in tre parti e arrotolare ciascuna parte in “tronchi” lunghi di circa 2-3 centimetri di spessore. 

Posizionare i tronchi uno alla volta sul marzapane e arrotolare il marzapane attorno al tronco, tagliare il bordo lungo per adattarlo. Per fare attaccare bene il marzapane potete spennellare la superficie interna con dell’acqua.

Una volta tagliato il lato lungo rotolatelo sul piano di lavoro per appiattire la “chiusura”.

Tagliare le due estremità e poi suddividere in tanti pezzetti lunghi circa 5, 6 centimetri al massimo.

Devono essere corti e “cicciottosi”!

Una volta finito tutti i tronchi immergete le due estremità di ciascuno nel cioccolato fondente sciolto per fare i bottoni (o tappi) finali.

Appoggiate su una gratella per asciugare.

Io ho preferito congelare i tronchi e poi immergerli nel cioccolato, così facendo erano molto freddi e il cioccolato fuso si asciugava quasi all’istante, l’unico problema è che dopo i dolcetti si coprono di condensa.

Ovviamente se il cioccolato non è temperato a distanza di un giorno inizierà a diventare bianco per l’affiorare del burro di cacao.

tronchi d'albero senza glutine e lattosio

Torrone morbido sardo solo con miele – senza glutine

torrone sardo con miele e senza glutineUna ricetta dell’anno scorso mai pubblicata perché mi faccio sempre tanti problemi.

Questo torrone è tre anni che lo faccio, lo regalo, lo porto al pranzo di Natale.

L’anno scorso faccio le foto ma decido di non pubblicarlo.

Perché?

Perché si può fare solo con un robot da cucina di quelli che cuociono come il Bimby, il Cukò o il Monsieur Cuisine.

Ho provato a riprodurlo come fanno in Sardegna sul fuoco ma non ci sono riuscita forse perché non ho il paiolo di rame (o meglio ho quello da polenta ma è troppo grande!)o forse perché non ho la pazienza per mescolare per 60 minuti INCESSANTEMENTE!

Quindi non credevo potesse interessare a molti una ricetta di questo tipo.

Quest’anno mi riattivo per farlo e rivedo le vecchie foto.

E mi dico che posso sempre chiedere se la ricetta interessa o no.

Ho fatto la domanda sulla pagina fb di Cioccolato e Liquirizia e sono rimasta sorpresa da quante richieste di ricetta ho avuto!!

E quindi eccola qui, pronta per essere addentata!

Io da brava mezza sarda il torrone lo CONGELO in modo da poterlo tagliare più facilmente e in modo che sia più croccante. Potete CONSUMARLO ANCHE DA CONGELATO.

Se volete regalarlo allora vi consiglio di riporlo in frigo e tagliarlo per poi permettere di congelarlo a chi lo avrà in dono.

Se non doveste trovare le ostie senza glutine (io le ho prese dove si riforniscono le pasticcerie oppure in farmacia ma hanno solo pezzature piccole) non preoccupatevi, nel laboratorio artigianale dove lo prendeva mia mamma in Sardegna lo mettevano nelle vaschette usa e getta di stagnola. Perfetto anche senza ostie!

INGREDIENTI

400 grammi di miele millefiori di OTTIMA qualità

350 grammi di mandorle tostate al momento (io lo faccio sia con quelle con la pellicina che senza)

1 albume

2 fogli di ostie senza glutine*

*CONTROLLARE CHE SIANO CERTIFICATE SENZA GLUTINE

torrone morbido sardo con miele

Le indicazioni che vi do sono per il mio robot da cucina che è un Monsieur Cuisine plus ma sono identiche per il Bimby. Se avete un altro tipo di cooking chef attenetevi alle istruzioni seguendo le parole chiave che vi scrivo in neretto.

Inserite la farfalla e montate l’uovo a neve 15 secondi velocità 2.

Diminuite la velocità a 1, la velocità più bassa e aggiungete il miele dal coperchio facendolo colare lentamente.

Aumentate la velocità di una tacca, velocità due, e cuocete a 100 gradi per 50/60 minuti senza misurino, quindi lasciando che il vapore possa fuoriuscire.

Nel frattempo rivestite i bordi di uno stampo da plumcake con i fogli di ostia in modo che non sia difficile poi staccare il torrone.

Versate le mandorle tostate (in forno o in padella, non fatele bruciare!) e ancora calde e mescolate qualche secondo velocità 2.

Versate il torrone nello stampo, livellatelo e ricopritelo sempre con i fogli di ostia.

Lasciate raffreddare completamente.

Come vedete è facilissimo e vi assicuro che non comprerete più quello industriale e che chi lo riceverà in dono se lo ricorderà a lungo!!!

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