Naked cake al lemon curd – senza glutine e senza latticini

Naked cake senza glutine senza lattosioNaked Cake, ovvero torta nuda perché non è rivestita e si presenta appunto senza nulla che la ricopra.

Questa in particolare è nata per il compleanno dell’Associazione Italiana Latto Intolleranti di cui faccio parte ed oltre a essere senza lattosio è anche senza glutine realizzata solo con farine naturali.

Come tutte le torte di compleanno che si rispettino deve dire “MANGIAMI” appena la si vede ma poi il gusto deve essere appagato.

E’ così brutto quando vedete una torta, vi viene l’acquolina, la desiderate e l’assaporate con gli occhi e poi dopo appena un morso vi delude: non è come ve l’eravate immaginata. Vi è mai capitato?

A me molte volte ma la delusione più forte è stata in viaggio di nozze a Santorini.

C’era una pasticceria in un vicolo, che aveva una vetrinetta bassa posta sotto il piano stradale perché la zona era molto in pendenza.

Mostrava torte perfette, bellissime. Non ho resistito e ho costretto mio marito ad entrare per fare merenda. Scoprii con mio enorme rammarico che le torte erano SOLO belle e perfette ma che erano orribili, dolcissime e non certo come me le reo aspettata.

Questa Naked cake invece è sia alla vista sia al palato molto molto soffice e la crema diventa un tutt’uno con la base. Il gusto alquanto intenso del lemon curd si sposa alla perfezione con la frutta acidula sulla superficie.

Insomma, un’armonia perfetta di gusto, vista e sapore! Per realizzarla ho fatto la base di fluffosa (o chiffon cake) infatti è molto molto soffice e un po’ difficile da tagliare, ma con un poco di pazienza si riesce. Solo con questa morbidezza diventerà un tutt’uno con la crema! Per quest’ultima ho fatto il mio lemon curd senza glutine e senza latticini ma l’ho alleggerito con meringa svizzera. Una sorta di crema chibouste ma con lemon curd.

Infine la sommità è decorata con tante more di gelso che sono andata a raccogliere con le bambine e altra frutta.

INGREDIENTI per due stampi da 22 centimetri

7 uova biologiche di galline felici

120 grammi di olio di mais di riso

40 grammi di succo di limone

70 grammi di acqua

1 limone biologico per la scorza grattugiata

1 bustina di lievito per dolci *

200+100 grammi di zucchero

130 grammi farina di riso finissima*

90 grammi maizena*

70 grammi fecola di patate*

Per il lemon curd:

8 uova sempre di galline felici

2 limoni biologici per la scorza

6 cucchiai colmi di miele millefiori

180 grammi olio di riso (o altro olio di semi delicatissimo)

220 grammi succo di limone biologico

3 fogli di gelatina

140 grammi di zucchero circa

*ingredienti a rischio contaminazione. Per celiaci devono essere certificati.

 

Iniziate preparando la torta.

Separate i tuorli dagli albumi e montate i bianchi con 200 grammi di zucchero a neve ferma.

Fate attenzione: devono essere montati bene, ma non troppo, altrimenti farete poi fatica ad incorporarli.

Setacciate insieme in una grande ciotola la farina di riso, la fecola e l’amido e il lievito poi aggiungete 100 grammi di zucchero.

Fate un buco al centro e versate in questo ordine l’olio, i tuorli, il succo del limone, l’acqua e la scorza del limone grattugiata.

Mescolate gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un composto liscio.

Ora aggiungete i bianchi montati, molto lentamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli.

Rivestite uno stampo di carta forno in modo perfetto (così non avrete ondine sul lato torta)e versate metà dell’impasto pesandolo.

Infornate per 40 minuti.

Non aprite MAI IL FORNO in questo lasso di tempo, solo dopo potrete fare la prova stecchino.

Infornate poi la seconda mescolando l’impasto prima di versarlo. La seconda lieviterà meno della prima è per quello che gli strati sono tre!

Mentre le basi raffreddano preparate la crema.

Solo di 4 uova dividete i tuorli dagli albumi e tenete da parte questi ultimi.

Iniziate mettendo in un padellino le uova sia intere che solo i tuorli, la scorza e il succo del limone, il miele e l’olio, mescolando bene con una frusta per far amalgamare in modo perfetto gli ingredienti.

Ora ponete sul fuoco bassissimo in modo che le uova non attacchino al fondo.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina.

Mescolate sempre dolcemente e far rapprendere senza fretta, ci vorranno circa 10 minuti prima che il composto diventi denso. Non fate bollire perché altrimenti la vostra crema saprà SOLO DI UOVO! Appena si rapprende, fate andare ancora un minuto e poi spegnete e aspettate che si raffreddi leggermente.

Strizzate la gelatina e aggiungetela alla crema e mescolate bene.

Con gli albumi prepariate una meringa svizzera per dare alla crema un po’ di volume.

Mettete gli albumi in un padellino insieme allo zucchero. Io ho messo 140 grammi perché era il peso dei miei albumi. Voi se volete potete pesarli e mettere lo steso peso di zucchero.

Mescolando SEMPRE e a fuoco basso fate raggiungere la temperatura di 70 gradi in modo da pastorizzare gli albumi ed essere sicuri che non ci sia salmonella.

Raggiunta la temperatura montateli con le fruste fino ad ottenere una meringa compatta e soda.

Aggiungete la meringa alla crema quasi fredda altrimenti si smonterà.

Tagliate la torta più alta in due facendo molta attenzione perché sarà morbidissima, se non ci riuscite mettete nel freezer per 20 minuti.

Utilizzate uno stampo a cerniera ricoperto ai lati di carta-forno o ancora meglio fogli di acetato e mettete all’interno la base. Colate 1/3 della crema pesandola.

Riponete in freezer 10 minuti.

Tirate fuori la torta e mettete il secondo disco e farcite con un altro terzo di crema e fate fare il riposo in congelatore.

Mettete il terzo strato e l’ultima crema e riporre in congelatore almeno due ore.

Tiratela fuori e farcitela a piacere con frutti rossi o di bosco o come nel mio caso more di gelso, mirtilli e lamponi.

 

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