Quarantena.

Compleanno.

Torta.

Ma quale torta?????

Sfoglio uno dei miei libri preferiti “L’enciclopedia del Cioccolato” e ne trovo una.

Me la ricordo bene, è la torta che mi ha fatto finire la mia prima mezza maratona (questa storia ve la racconto un altra volta) e ho già una preparazione fatta.

Poi noto una torta che non avevo mai neanche guardato, mi fermavo solo al nome “Sachertorte” e passavo oltre….io, tra tutti i dolci, ODIO la Sacher.

Questa volta mi fermo, osservo la ricetta, sembra proprio una torta speciale ma quella marmellata di albicocche non mi va.

E quindi decido non solo di sglutinare e delattosare la torta del maestro Frédéric Cassel, ma anche di reinterpretarla! 😳

Non per superiorità, ovvio, ma per semplici gusti.

Togliendo completamente la marmellata di albicocche a una Sacher già reinterpretata da un maestro cosa rimane?

Una NON SACHER: torta deliziosa al cioccolato e lamponi, senza glutine e senza traccia di latticini quindi senza lattosio!

Tre strati di biscuit al cioccolato e mandorle, marmellata di lamponi e lamponi freschi sommersi da una ganache morbida al cioccolato fondente.

Il tutto sormontato da una glassa lucidissima e super cioccolatosa.

Ecco, la mia torta di compleanno non poteva che essere così: il dolce, l’amaro, l’aspro, il nero del cioccolato fondente e il rosso tenue dei lamponi, con la loro punta di acidità, in un cremoso cioccolato dolce-amaro.

E mi perdoni il maestro Cassel per aver stravolto la sua splendida creazione ma a noi è piaciuta tantissimo e l’abbiamo divorata!

INGREDIENTI STAMPO TONDO DA 18 CM

Per il Biscuit

200 grammi di pasta di mandorle

• 190 grammi mandorle spelate tostate

• 90 grammi zucchero

• 45 grammi di acqua

• 30 grammi di miele

60 + 55 grammi zucchero

5 tuorli

1 uovo intero grande

2 albumi (75 grammi)

50 grammi di cioccolato fondente 70%

25 grammi olio di semi

10 grammi burro di cacao

30 grammi farina di riso*

20 grammi amido di mais*

25 grammi cacao amaro*

Per la Ganache

150 grammi cioccolato fondente 70%*

220 grammi latte vegetate non zuccherato(meglio mandorla, soia)

25 grammi di miele

25 grammi olio di mais

10 grammi burro di cacao

Per la Glassa Lucida

12 grammi gelatina in fogli

100 grammi di acqua

170 grammi zucchero semolato

75 grammi cacao amaro in polvere*

90 grammi crema di cocco

Lamponi una vaschetta

QB Marmellata di lamponi possibilmente setacciata

QB latte vegetale per la bagna*

* ingredienti a rischio contaminazione per celiaci

 

DUE GIORNI PRIMA

Biscuit

Se non l’avete già pronta preparate la pasta di mandorle.

Fate bollire il miele con l’acqua e lo zucchero per due minuti.

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere sottile e poi aggiungetevi lo sciroppo bollente.

Mescolate fino a quando non diventa una palla e successivamente trasferite l’impasto su un foglio di carta forno per farlo raffreddare completamente.

Prelevatene 200 grammi esatti e mescolate con 60 grammi di zucchero, poi incorporate i tuorli, uno alla volta ed infine l’uovo intero, sempre mescolando.

Montate gli albumi con i 55 grammi di zucchero aggiunti poco per volta fino a quando avrete una meringa ferma ma non troppo soda altrimenti non riuscirete ad incorporarla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato aggiungendo l’olio e il burro di cacao, non fatelo scaldare troppo, solo il tempo di fondere il cioccolato.

Accendete il forno a 180 gradi.

Incorporate una piccola parte di albumi montati al cioccolato amalgamando il tutto e versatelo nel composto di pasta di mandorle e uova.

Mescolate con cura.

Setacciate la farina, l’amido e il cacao e aggiungeteli.

Per ultimi aggiungete il resto degli albumi con molta delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto.

Rivestite il ring o la tortiera a cerniera con carta-forno in modo molto preciso e versate il composto.

Infornate per circa 50 minuti ma fate la prova stecchino prima di sfornare.

Una volta raffreddata togliere dallo stampo e avvolgerla nella pellicola.

UN GIORNO PRIMA

Glassa lucida

Mettete in ammollo la gelatina per almeno 10 minuti.

In un padellino mescolate l’acqua con lo zucchero, il cacao e la crema di cocco.

Fate bollire per un minuto, spegnete la fiamma e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate con cura e riponete in frigo tutta notte con la pellicola a contatto.

Ganache

Preparate la Ganache facendo fondere a bagnomaria il cioccolato.

Nel frattempo scaldate il latte e l’olio e il miele in un padellino.

Una volta sciolto il cioccolato aggiungete il latte mescolando con molta cura.

Una volta amalgamato il tutto aggiungete il burro di cacao e mescolate.

Lasciate raffreddare leggermente.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Tagliare la torta in tre parti ottenendo così tre dischi identici.

Riprendete il ring o la tortiera usata e ricoprire i bordi con acetato.

Mettere sul fondo il promo disco, bagnatelo leggermente con del latte vegetale, spalmateci sopra uno strato di marmellata di lamponi.

Aprite in due alcuni lamponi e appoggiateli sulla torta appiattendoli e ricoprendo la superficie.

Colare sopra 1/3 di ganache al cioccolato.

Far riposare in congelatore 20 minuti.

Riprendete la torta e sistemare un altro disco di biscuit, premendo leggermente e ripetendo tutte le operazioni quindi: bagna, marmellata, lamponi ganache e congelatore.

Riprendete la torta e rifate il tutto un ultima volta cercando di ottenere uno strato molto liscio perché poi andrà glassato.

Congelare completamente la torta per tutta la notte.

IL GIORNO STESSO

Scaldate a bagnomaria la glassa lucida mescolando e NON superando mai i 37 gradi. Scioglietela completamente. Se rimangono dei grumi passare al frullatore ad immersione senza fare bollicine.

Preparate un vassoio o in piatto molto largo con al centro una tazza. Servirà per appoggiare la torta e glassarla.

Prelevate la torta dal congelatore, togliete il ring e l’acetato e posizionatela sulla tazza al centro del vassoio.

Quando la glassa sarà a 37 gradi e completamente liscia versarla sulla torta, partendo dall’esterno e man mano con movimenti concentrici arrivando all’interno della torta.

Far colare bene sui bordi.

SIATE ABBASTANZA VELOCI, evitate passaggi doppi dove è già solidificata e soprattutto NON TOCCATELA E NON CERCATE DI LISCIARLA.

Decoratela a piacere con lamponi.

Una volta colata tutta la glassa trasferire la torta su un piatto da portata e aspettare un paio d’ore a temperatura ambiente che si scongeli oppure conservatela in frigorifero.