Royal al cioccolato senza glutine e senza latticini

Profilo degli alberi secchi,
spezzarsi scrosciante di stecchi,
sul monte, ogni tanto, gli spari
e cadono urlando di morte gli animali ignari…

L’autunno ti fa sonnolento,
la luce del giorno è un momento
che irrompe e veloce è svanita:
metafora lucida di quello che è la nostra vita…

L’autunno che sfuma i contorni
consuma in un giorno più giorni,
ti sembra sia un gioco indolente,
ma rapido brucia giornate che appaiono lente…

Odori di fumo e foschia,
fanghiglia di periferia,
distese di foglia marcita
che cade in silenzio lasciando per sempre la vita..

F. Guccini

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L’autunno è la mia stagione del cuore: il fresco della notte, i colori accesi delle foglie e del bosco, la bruma che si alza lenta il mattino e che avvolge case, paesaggi e pensieri.

Adoro il profumo di legna nei camini, di caldarroste, di funghi e terra bagnata.

Nell’autunno c’è una magia che rende tutto più lento, più calmo, anche la pioggia che cade sembra non avere fretta.

L’autunno è la promessa che la vita tornerà rigogliosa e lucente dopo il riposo.

Anche i frutti dell’autunno sono speciali, noci, nocciole, mandorle e castagne che cadono a ricoprire l’erba e cachi arancioni che rimangono sugli alberi sempre più spogli.

Melograni che si aprono, spaccandosi e rivelando semi succosi di colore rubino.

Le mele maturano lente, ora si scorgono sulle piante con la loro parte rossiccia rivolta al sole, come imbarazzate da tanta bellezza.

Sul terreno zucche enormi richiamano poco l’attenzione, mimetizzate in mezzo alla campagna e nascondono una polpa vivace e dolcissima.

Per celebrare l’autunno ho scelto un frutto piccolo che amo particolarmente: la nocciola.

Ed il dolce che vi propongo fa parte della pasticceria moderna, una cupola di cioccolato con un cuore di mousse leggerissima e un biscotto croccante all’interno.

Un dolce al cioccolato, con nocciole, senza glutine e senza lattosio.

Le nocciole si sposano benissimo con il cioccolato e la consistenza soffice e croccante è sublime.

L’ho visto sul blog LA CASSATA CELIACA della mia amica Sonia e immediatamente ho deciso di replicarlo.

Il dolce era già senza glutine, dovevo SOLO togliere i latticini.

Maggiore ingrediente per la mousse: panna e cioccolato al latte.

Mi sono detta: la vedo dura.

Delattosare un dolce non stravolgendo la struttura non è mai semplice: all’inizio ho pensato di usare la meringa italiana ma purtroppo ha un’elevata dose di zucchero e non congela.

Per glassare un dolce è d’obbligo congelarlo quindi non era possibile.

Ho pensato di usare la crema di cocco, ma avrebbe alterato troppo i sapori.

Mi è venuto in aiuto Dario Bressanini con i suoi post sulla mousse di cioccolato all’acqua.

L’ho già fatta parecchie volte, è facile, leggera e il gusto del cioccolato rimane puro, non alterato da latticini.

Direi che il risultato è stato strabiliante, un dolce non solo bello, ma buonissimo, non pesante e che si lascia mangiare tutto dall’inizio alla fine senza nauseare.

Ovviamente ho commesso piccoli errori, glassa troppo spessa e dacquoise troppo morbida ma il dolce rimane straordinario.

Royal al cioccolato senza glutine e non solo senza lattosio, ma senza latticini, con un sapore intenso di cioccolato e nocciole.

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INGREDIENTI PER 5 MONOPORZIONI

Per la dacquoise alle nocciole

50 grammi zucchero a velo *

43 grammi nocciole in polvere

55 grammi albume

18 grammi zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato fondente

200 grammi cioccolato fondente 70%*

220 grammi acqua

1 foglio di gelatina*

Per il pralinato

50 grammi cioccolato fondente al 50% *

65 grammi di nocciole pralinate (90 grammi di nocciole, 75 grami di zucchero, 15 grammi di acqua)

55 grammi corn flakes *

Per la glassa a specchio

87 grammi acqua

75 grammi crema di cocco (per sapere come ottenerla clicca qui)

112 grammi zucchero

37 grammi cacao amaro *

4 grammi gelatina in fogli *

*prodotti a rischio contaminazione. Per celiaci devono essere certificati senza glutine

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Il giorno precedente prepara le nocciole pralinate.

Metti in una casseruola con fondo spesso lo zucchero e l’acqua e fai diventare caramello SENZA MAI MESCOLARE.

Quando avrai un caramello chiaro aggiungi le nocciole fatte scaldare in padella e mischia per amalgamare il tutto.

Versa in una teglia ricoperta di carta forno con MOLTA cautela.

Una volta raffreddato completamente, riducilo in polvere con un mixer e mettilo da parte.

Prepara la dacquoise.

Riscalda il forno a 170°.

Monta a neve gli albumi con lo zucchero semolato.

Miscela lo zucchero a velo e le nocciole in polvere e setacciali.

Aggiungi agli albumi a neve ferma il composto di nocciole facendo attenzione a non smontare il tutto.

Versa l’impasto su una teglia coperta da carta da forno e ricava un piccolo rettangolo molto sottile.

Cuoci la dacquoise per circa quindici minuti.

Una volta cotta ritaglia dei dischetti (io ho usato un taglia biscotti) di poco più piccoli degli stampi a semisfera che userai.

Prepara il pralinato.

Fai fondere il cioccolato e unisci le nocciole pralinate e i corn flakes sbriciolati con le mani.

Spalma i cerchi di dacquoise con uno strato di pralinato. Io ho usato le mani unte di olio per aiutarmi.

Congelali in freezer per qualche ora.

Prepara la mousse.

Metti in un pentolino dal fondo spesso il cioccolato e l’acqua a fuoco molto basso.
Nel frattempo metti in ammollo un foglio di colla di pesce.
Fai sciogliere completamente il cioccolato, girando spesso e facendo attenzione a non farlo scaldare troppo.
Quando il cioccolato sarà sciolto incorpora la gelatina ben strizzata e amalgama il tutto, versandolo poi in una bacinella di metallo posta dentro un recipiente più grande riempito con acqua e ghiaccio.
Ora inizia a frullare con un normale sbattitore, stando bene attenta a fare in modo che il cioccolato si raffreddi velocemente.
Dapprima il cioccolato farà molte bolle, poi man mano che raffredda diventerà più sodo, e chiaro.
Appena è montato smetti di frullare altrimenti non sarà buono.

Prepara gli stampi a semisfera in silicone e poggiali su una placca

Versa la mousse riempiendo gli stampi fino al bordo superiore.

Essendo una mousse densa fai attenzione a non creare vuoti, premi con un cucchiaino sul fondo.

Tira fuori dal freezer i dischetti di dacquoise e poggiali proprio al centro delle semisfere, pressando leggermente.

Togli la mousse in eccesso.

Riponi il tutto in freezer per almeno sei ore.

Prepara la glassa a specchio

Metti a bagna la gelatina in acqua fredda.

Poni in un padellino tutti gli ingredienti tranne la gelatina e dal momento del bollore calcola circa quattro minuti a fuoco non troppo alto.

Mescola in continuazione.

Spegni e lascia raffreddare fino a che non raggiunga i 50 gradi poi aggiungi la gelatina strizzata mescolando con cura.

Quando la glassa sarà a circa 28 gradi, tira fuori dal freezer i dolcetti premendo sullo stampo.

Poggiali su una gratella con sotto carta forno.

Versa la glassa sui dolci congelati in modo da ricoprirle del tutto, fai attenzione ai bordi.

Con una spatola sposta i dolci su un vassoio e riponi in frigorifero per almeno un’ora.

Guarnisci con granella di nocciole o nocciole intere.

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Oggi è venerdì quindi buon GFFD!!!!

ilove-gffd1

8 pensieri su “Royal al cioccolato senza glutine e senza latticini

  1. Welda, sono commossa! è spettacolare e hai realizzato un dolce che più inclusivo non si può! Bravissima. Sai che non ho mai fatto la mousse all’acqua? Ha un aspetto bellissimo. Per la dacquoise tranquilla, non è che sei tu ad averla fatta morbida, capita spesso che venga così e che non arrivi a congelare benissimo, quindi 10 e lode a te! Grazie infinite, mi hai resa felice, un bacione e buon weekend. ❤

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