Torta di compleanno AGATA ciocco-vaniglia lampone – senza glutine e senza latticini

1505485692802La mia passione sono i dolci: che siano al cucchiaio, crostate, alla frutta, semplici, complicati, freddi o al forno io AMO FARE e mangiare DOLCI.

La torta che vi propongo oggi è la versione ridotta della torta che ho fatto il 30 luglio per il quarto compleanno di Agata.

Ovviamente la torta doveva essere senza latticini, non solo per Alice ma anche per un altro bimbo invitato intollerante al lattosio, e doveva essere senza frumento per una mamma sensibile a questo.

Per settimane l’ho pensata, immaginata, visualizzata. Ho cercato varie preparazioni e alla fine ho scritto tutto sul mio quadernetto. Ho cercato una glassa lucida a specchio da poter riprodurre il più fedelmente possibile, pur omettendo latticini.

La glassa è uscita talmente lucida che nelle foto la stoffa si riflette e sembra ci sia il fumo sulla torta. 😎

Anche se complesso, il processo di creare una torta di compleanno (sopratutto per le mie bimbe) mi appassiona.

Ma per chi mi segue su Facebook (mi trovate qui) e su Instagram (qui) sa che ho pubblicato la foto settimane fa promettendo la ricetta.

Avevo già tutto, torta, foto e ricetta. Dovevo solo mettermi davanti al PC e scriverla.

Ma nulla. Non ne avevo voglia.

Descrivere procedimenti, per alcune persone complessi, cercando di essere precisa e chiara mi agitava: io so esattamente come va fatto, trasportarlo in parole in modo che sia comprensibile anche a chi di dolci ne fa pochi non è affatto facile.

Volevo ottenere l’effetto di INVOGLIARE A PROVARCI A REALIZZARLA, soprattutto per le mamme di bambini intolleranti.

Non so se ci sono riuscita, tante preparazioni tutte insieme in più giorni spaventano molto. In realtà a fare la torta ci ho messo tre giorni. A scrivere il post quasi tre settimane.

Non fatevi intimorire. A parte un termometro da cucina, fogli di acetato (o carta-forno) e uno cerchio apribile, non servono attrezzature particolari.

Vi assicuro che la soddisfazione di aver creato una torta moderna con le vostre mani vi ripagherà di tutti gli sforzi.

E se avete dubbi di qualsiasi genere non esitate mai a contattarmi (sul blog, sulla pagina fb o su ig). Nonostante io abbia provato a scrivere in modo chiaro so che posso aver dimenticato alcuni dettagli quindi vi dico CHIEDETEMI, SCRIVETEMI!!!

Ora vi presento la TORTA AGATA, con base di pasta biscotto al cacao, crema al cioccolato, crema alla vaniglia e una favolosa gelatina di lamponi freschi, sormontata da una glassa lucidissima a specchio e rose di meringa italiana, il tutto senza latticini, quindi senza lattosio, e senza glutine.

Per farvi capire che anche a me le torte non riescono SEMPRE E SUBITO, vi racconto questo aneddoto.

Le rose di meringa ai lati NON ERANO PREVISTE.

Ma gli intoppi capitano sempre, anche a chi come me è un pochino esperto.

Il giorno del compleanno stavo dando gli ultimi ritocchi alla torta (quella originale era rettangolare) che era congelata in freezer. La tiro fuori per glassarla ma purtroppo la glassa a specchio ai lati non attaccava bene.

Sopra era bellissima ma sui bordi presentava molte chiazze.

Non avevo tempo di fare molto.

Quindi mi viene l’idea della meringa: d’istinto rompo due uova e faccio la meringa italiana. Cerco un beccuccio a stella e la decoro. Prendo il cannello per fiammarla, inizio, ma al secondo lato della torta…il gas finisce!!! 😥

PANICO!!!!!!!

Chiamo mio marito che con qualche borbottamento 🙄 va dal mio vicino sempre disponibilissimo che INCREDIBILMENTE HA LA RICARICA!!!!

Finalmente finisco la torta e mi accorgo che è ancora più bella così che con solo la glassa.

A volte gli imprevisti aiutano 😉

Ecco perché a fine del procedimento troverete alcuni suggerimenti su come glassarla tutta o solo sulla superficie.

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Chibouste al cioccolato (ricetta Luca Montersino)

200 grammi di albumi

110 grammi di zucchero

200 grammi di latte di mandorle non zuccherato*

80 grammi di tuorli

15 grammi di amido di mais*

8 grammi di colla di pesce

250 grammi di cioccolato al 70% *

Chibouste alla vaniglia (riceta Luca montersino – modificata)

125 grammi di tuorli

185 grammi di zucchero

30 grammi di amido di mais*

200 grammi di latte di mandorle non zuccherato*

Una bacca di vaniglia per i semi

8 g di colla di pesce

15 grammi d’olio extravergine d’oliva delicato

175 grammi di albumi

Gelatina di lamponi

380/400 grammi lamponi (per ottenere circa 300 grammi di polpa pulita)

80 grammi di zucchero

1 limone per il succo

5 grammi di colla di pesce

Biscuit al cacao

3 uova medie

30 grammi di cacao amaro in polvere*

100 grammi di zucchero

Glassa a specchio

170 ml di acqua

150 ml di crema di cocco (vedi cosa è qui)

220 grammi di zucchero

75 grammi di cacao amaro*

10 grammi di colla di pesce

Meringa italiana per le rose

200 grammi di zucchero

100 grammi di albumi

50 grammi di acqua

*in caso di celiachia tutti gli ingredienti devono essere certificati senza glutine.

LA TORTA PREVEDE TRE GIORNI DI PREPARAZIONE

  • Giorno 1: gelatina di lamponi

  • Giorno 2: preparazione pasta biscotto e 2 chiboust. Montaggio dolce

  • Giorno 3: glassaggio dolce e decorazione

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Gelatina di lamponi

Cuocete i lamponi con lo zucchero e il succo di limone fino a che i lamponi non saranno disfatti.

Eliminate i semi con un colino. E’ un’operazione lunga e noiosa ma è necessario. Per facilitare il compito aiutatevi con il dorso di un cucchiaio e premete la polpa. Devono rimanervi solo i semi.

Rimettete la polpa di lamponi sul fuoco e far scaldare nuovamente, poi spegnere la fiamma e unite la gelatina già ammollata e strizzata e mescolate.

Versate in uno stampo di silicone o in una tortiera a cerniera (ricoperta da carta forno) da 20 centimetri e mettete in congelatore per tutta la notte.

Biscuit al cacao

Accendete il forno a 180 gradi.

Separate tuorli e albumi.

Montate gli albumi con metà zucchero e mettere da parte.

Montate i tuorli con l’altra metà zucchero e uniteli delicatamente agli albumi montati, cercando di non smontarli.
Aggiungete il cacao setacciato sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Stendete il composto sulla teglia del forno coperta da un foglio di carta forno e
cuocete per circa 10 minuti. Nel mio che ultimamente non mantiene stabile la temperatura ci sono voluti 13 minuti.

Lasciate raffreddare e ricavatene un disco da 24 centimetri.

Glassa a specchio

Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Setacciate il cacao e mettete in disparte.

In una pentola scaldate l’acqua, la crema di cocco e lo zucchero.

Quando il composto sarà caldo, ma non bollente, versate una piccola parte (due cucchiai circa) nel cacao e mischiatelo bene fino a quando non sarà una crema liscia e versatela nel padellino e mescolate bene fino a che tutto non sarà liscio. Fate bollire per circa due minuti e poi spegnete la fiamma.

Strizzate la colla di pesce dall’acqua fredda e aggiungetela alla glassa mescolando fino a che non si sarà sciolta completamente.

Versate la glassa in un contenitore. Se volete usarla subito dovrà raggiungere una temperatura fra i 35 e i 38 gradi.

Se volete usarla il giorno dopo, copritela con la pellicola a contatto e riponetela in frigo. Nel momento in cui vi servirà far scaldare mescolando fino a raggiungere sempre i 35/38 gradi circa.

Chibouste al cioccolato.

Mettete la colla di pesce in acqua fredda a far ammollare

Scaldate il latte. Mescolate i tuorli con 20 grammi di zucchero e l’amido, versare il latte caldo e ponete sul fuoco fino a che non sarà una crema liscia e omogenea. Spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato a pezzetti mescolando finché non si sciolga. Ora aggiungete la colla di pesce e mescolate bene per farla sciogliere e amalgamate.

Ora bisogna preparare la meringa da aggiungere.

Sciogliete gli albumi con il restante zucchero in un padellino con fiamma bassa, fino a una temperatura di 65° in modo da pastorizzarli. Toglieteli dal fuoco e montateli a velocità elevata fino a quando non saranno gonfi e solidi. La meringa dovrà essere soda ma non troppo altrimenti farete molta fatica ad unirla al composto preparato prima.

Incorporate alla crema di cioccolato prima solo due o tre cucchiai di meringa senza troppa paura di smontarli, solo per rendere la crema più morbida., poi versate tutta la meringa e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

Chibouste alla vaniglia

Mettete la colla di pesce in acqua fredda a far ammollare.

Incidete la bacca di vaniglia per lungo ed estraete tutti i semi raschiando con un coltello. Aggiungeteli al latte insieme ala bacca di vaniglia.

Scaldate il latte poi spegnete la fiamma e lasciate in amollo per 15 minuti.

Togliete la bacca di vaniglia.

Se si è raffreddato troppo fate scaldare nuovamente il latte senza farlo bollire.

Mescolate i tuorli con 85 grammi di  zucchero e l’amido, versare il latte caldo e ponete sul fuoco fino a che non sarà una crema liscia e omogenea. Spegnete la fiamma e aggiungere l’olio evo e mescolate con energia per farlo incorporare.

Ora aggiungete la colla di pesce e mescolate bene per farla scioglie e amalgamare.

Ora bisogna preparare la meringa.

Sciogliete gli albumi con il restante zucchero in un padellino con fiamma bassa, fino a una temperatura di 65° in modo da pastorizzarli. Toglieteli dal fuoco e montateli a velocità elevata fino a quando non saranno gonfi e solidi. La meringa dovrà essere soda ma non troppo altrimenti farete molta fatica ad unirla al composto preparato prima.

Incorporate alla crema di vaniglia prima solo due o tre cucchiai di meringa senza troppa paura di smontarli, solo per rendere la crema più morbida., poi versate tutta la meringa e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.

Meringa italiana per le rose

Mettete in un padellino lo zucchero e l’acqua e scaldatelo a fuoco vivace.

Mettete gli albumi a montare alla minima velocità.

Mescolate in continuazione il composto di acqua e zucchero fino a raggiungere i 120 gradi circa.

Raggiunta la temperatura versare lo sciroppo a filo sugli albumi.

Aumentare la velocità e far montare fino a che non saranno a temperatura ambiente. La meringa dovrà essere molto molto soda e lucida.

Ora che avete tutte le basi potete procedere al montaggio del dolce.

Fate attenzione di avere un anello di acciaio abbastanza alto per contenere tutte le preparazioni, all’incirca 9,5 centimetri.

Se è più basso, come il mio che è 8,5 centimetri, potete ritagliare i fogli di acetato in modo che sporgano dall’anello di un paio di centimetri.

Prendete un anello di acciaio da 24 centimetri di diametro e rivestitelo con fogli di acetato in modo che il dolce risulti perfetto sui lati. Poggiate sul fondo il disco di pasta biscotto.

Versatevi sopra metà della chiboust al cioccolato e ponete 10 minuti nel congelatore.

Passato il tempo tiratela fuori e colate sopra metà della chibouste alla vaniglia.

Ora prelevate la gelatina di lamponi dal freezer e ponetela al centro, premendo leggermente.

Versate l’altra metà della chibouste alla vaniglia e riponete nel congelatore per 10 minuti.

Successivamnente tiratela fuori e versate l’ultima metà di chiboust al cioccolato.

Congelate per tutta notte.

Una volta che è completamente congelata si può procedere al glassaggio.

Io ho glassato tutta la torta, ma visto che i bordi non mi erano usciti perfetti li ho ricoperti di rose di meringa.

Se volete, preparando metà dose potete glassare solo la superfice in alto.

Glassando solo la superfice non c’è bisogno di togliere lo stampo.

Prelevarla dal congelatore e versare la glassa alla giusta temperatura. A me ne è avanzata parecchia.

Riporre in frigorifero per almeno due ore.

Se volete glassare tutto dovete togliere il disco di acciaio e i fogli di acetato.

Prendete la teglia da forno, poggiatevi al centro una tazza ampia o un piatto fondo capovolto e appogiatevi sopra la torta. Essendo cogelata non cadrà.

Questo serve per raccogliere la glassa che colerà sui bordi.

Far colare la glassa alla giusta temperatura partendo prima dal bordo esterno.

Fate con calma e fatene scendere poca, a filo. La glassa colerà lungo i bordi della torta ricoprendoli.

Fate almeno due giri sul bordo esterno e poi iniziate a farla colare al centro.

La glassa in eccesso andrà a finire sulla teglia da forno e potrete riutilizzarla, portandola di nuovo a temperatura.

Riponete la torta in frigorifero almeno due ore per far rassodare la glassa.

Passato il tempo potete procedere alla decorazione con la meringa italiana.

Mettete la meringa in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella e procedete formando delle rose. Partite dal centro e fate piccole spirali. Usate il cannello per caramellizzare la superficie della meringa prestando attenzione a non bruciarla.

SE PENSATE GIA’ DI DECORARE I BORDI VI CONSIGLIO DI GLASSARE SOLO LA PARTE SOPRA. LA MERINGA NON FARA’ FATICA AD ATTACCASI AI LATI DELLA TORTA CONGELATA.

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22 pensieri su “Torta di compleanno AGATA ciocco-vaniglia lampone – senza glutine e senza latticini

  1. Io ero rimasta senza parole già dalle foto fatte con il cellulare in cui ti “specchiavi” immagina ora che ho letto tutti i retroscena e la ricetta!

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  2. Che spettacolo ragazza! Ma quando prepari un dolce fai prima una analisi accurata delle caratteristiche degli invitati? Mi ha fatto ridere molto la cosa (in maniera simpatica ovviamente).
    Cmq davvero spettacolare. Anche le rose di una perfezione sublime. Ti racconto la mia. Ho usato la tecnica della meringa bruciata x il compleanno del mio piccolino… ma siccome fuori allenamento. .. era molto scura… ah ah ah ah… ma capirai a casa mia la torta serve solo x soffiare le candeline e sputacchiarla con più accansioni… poi la dobbiamo mangiare sempre io e mio marito aaaaaaaaahhhhhh…. ma almeno ridiamo eh eh eh. Buona giornata cara

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  3. Eccomi, finalmente riesco a vedere questa meraviglia! Che bella Welda e come capisco gli imprevisti 🙂 La immagino buonissima e a me, provando a visualizzarla, piace più la versione con le rose. Così alta, le dà movimento. E poi vuoi mettere anche la soddisfazione di aver fatto una torta bella, buona e che tutti, NESSUNO escluso, possono mangiare?! Grandissima.. (Lo sai che anche io chiedo sempre ai miei invitati se hanno intolleranze, allergie, e/o se non mangiano qualcosa? Secondo me è più che naturale: che diamine ti invito a casa e poi scopro che non puoi mangiare qualcosa?! E invece ahimè non è naturale. In tanti inviti ricevuti ho dovuto chiamare poi io per dire se potevano evitare alcune cose e che se fosse stato un problema andava bene anche un piatto di pasta in bianco…mah)
    E tu, invece bravissima!

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