Naked cake al lemon curd – senza glutine e senza latticini

Naked cake senza glutine senza lattosioNaked Cake, ovvero torta nuda perché non è rivestita e si presenta appunto senza nulla che la ricopra.

Questa in particolare è nata per il compleanno dell’Associazione Italiana Latto Intolleranti di cui faccio parte ed oltre a essere senza lattosio è anche senza glutine realizzata solo con farine naturali.

Come tutte le torte di compleanno che si rispettino deve dire “MANGIAMI” appena la si vede ma poi il gusto deve essere appagato.

E’ così brutto quando vedete una torta, vi viene l’acquolina, la desiderate e l’assaporate con gli occhi e poi dopo appena un morso vi delude: non è come ve l’eravate immaginata. Vi è mai capitato?

A me molte volte ma la delusione più forte è stata in viaggio di nozze a Santorini.

C’era una pasticceria in un vicolo, che aveva una vetrinetta bassa posta sotto il piano stradale perché la zona era molto in pendenza.

Mostrava torte perfette, bellissime. Non ho resistito e ho costretto mio marito ad entrare per fare merenda. Scoprii con mio enorme rammarico che le torte erano SOLO belle e perfette ma che erano orribili, dolcissime e non certo come me le reo aspettata.

Questa Naked cake invece è sia alla vista sia al palato molto molto soffice e la crema diventa un tutt’uno con la base. Il gusto alquanto intenso del lemon curd si sposa alla perfezione con la frutta acidula sulla superficie.

Insomma, un’armonia perfetta di gusto, vista e sapore! Per realizzarla ho fatto la base di fluffosa (o chiffon cake) infatti è molto molto soffice e un po’ difficile da tagliare, ma con un poco di pazienza si riesce. Solo con questa morbidezza diventerà un tutt’uno con la crema! Per quest’ultima ho fatto il mio lemon curd senza glutine e senza latticini ma l’ho alleggerito con meringa svizzera. Una sorta di crema chibouste ma con lemon curd.

Infine la sommità è decorata con tante more di gelso che sono andata a raccogliere con le bambine e altra frutta.

INGREDIENTI per due stampi da 22 centimetri

7 uova biologiche di galline felici

120 grammi di olio di mais di riso

40 grammi di succo di limone

70 grammi di acqua

1 limone biologico per la scorza grattugiata

1 bustina di lievito per dolci *

200+100 grammi di zucchero

130 grammi farina di riso finissima*

90 grammi maizena*

70 grammi fecola di patate*

Per il lemon curd:

8 uova sempre di galline felici

2 limoni biologici per la scorza

6 cucchiai colmi di miele millefiori

180 grammi olio di riso (o altro olio di semi delicatissimo)

220 grammi succo di limone biologico

3 fogli di gelatina

140 grammi di zucchero circa

*ingredienti a rischio contaminazione. Per celiaci devono essere certificati.

 

Iniziate preparando la torta.

Separate i tuorli dagli albumi e montate i bianchi con 200 grammi di zucchero a neve ferma.

Fate attenzione: devono essere montati bene, ma non troppo, altrimenti farete poi fatica ad incorporarli.

Setacciate insieme in una grande ciotola la farina di riso, la fecola e l’amido e il lievito poi aggiungete 100 grammi di zucchero.

Fate un buco al centro e versate in questo ordine l’olio, i tuorli, il succo del limone, l’acqua e la scorza del limone grattugiata.

Mescolate gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un composto liscio.

Ora aggiungete i bianchi montati, molto lentamente, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli.

Rivestite uno stampo di carta forno in modo perfetto (così non avrete ondine sul lato torta)e versate metà dell’impasto pesandolo.

Infornate per 40 minuti.

Non aprite MAI IL FORNO in questo lasso di tempo, solo dopo potrete fare la prova stecchino.

Infornate poi la seconda mescolando l’impasto prima di versarlo. La seconda lieviterà meno della prima è per quello che gli strati sono tre!

Mentre le basi raffreddano preparate la crema.

Solo di 4 uova dividete i tuorli dagli albumi e tenete da parte questi ultimi.

Iniziate mettendo in un padellino le uova sia intere che solo i tuorli, la scorza e il succo del limone, il miele e l’olio, mescolando bene con una frusta per far amalgamare in modo perfetto gli ingredienti.

Ora ponete sul fuoco bassissimo in modo che le uova non attacchino al fondo.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina.

Mescolate sempre dolcemente e far rapprendere senza fretta, ci vorranno circa 10 minuti prima che il composto diventi denso. Non fate bollire perché altrimenti la vostra crema saprà SOLO DI UOVO! Appena si rapprende, fate andare ancora un minuto e poi spegnete e aspettate che si raffreddi leggermente.

Strizzate la gelatina e aggiungetela alla crema e mescolate bene.

Con gli albumi prepariate una meringa svizzera per dare alla crema un po’ di volume.

Mettete gli albumi in un padellino insieme allo zucchero. Io ho messo 140 grammi perché era il peso dei miei albumi. Voi se volete potete pesarli e mettere lo steso peso di zucchero.

Mescolando SEMPRE e a fuoco basso fate raggiungere la temperatura di 70 gradi in modo da pastorizzare gli albumi ed essere sicuri che non ci sia salmonella.

Raggiunta la temperatura montateli con le fruste fino ad ottenere una meringa compatta e soda.

Aggiungete la meringa alla crema quasi fredda altrimenti si smonterà.

Tagliate la torta più alta in due facendo molta attenzione perché sarà morbidissima, se non ci riuscite mettete nel freezer per 20 minuti.

Utilizzate uno stampo a cerniera ricoperto ai lati di carta-forno o ancora meglio fogli di acetato e mettete all’interno la base. Colate 1/3 della crema pesandola.

Riponete in freezer 10 minuti.

Tirate fuori la torta e mettete il secondo disco e farcite con un altro terzo di crema e fate fare il riposo in congelatore.

Mettete il terzo strato e l’ultima crema e riporre in congelatore almeno due ore.

Tiratela fuori e farcitela a piacere con frutti rossi o di bosco o come nel mio caso more di gelso, mirtilli e lamponi.

 

Mousse al limone senza panna, senza uova e senza lattosio.

mousse al limone senza panna

Se ti interessa ti racconto come è nata questa ricetta parlandoti della mia prima corsa dopo la quarantena. Se invece vuoi solo la ricetta clicca qui.

Sessantanove giorni senza correre ma questa sera tutto è pronto. Come una bambina che deve andare al suo primo giorno di scuola preparo i vestiti sulla seggiola, tiro fuori le scarpe. 

Sul tavolo c’è un fazzoletto, la bomboletta dell’asma e questa volta anche la mascherina, ma va bene così.

La sveglia è per le sei del mattino.

Sono agitata, nervosa e felicissima.

So che dopo tanto tempo non potrò correre molto e a dire il vero non so nemmeno se riuscirò a correre o se dovrò camminare.

I dubbi sono tanti ma accetto quel che viene, domani è un nuovo giorno, domani rinasco runner. Proprio per questo ho già preparato la playlist e l’ho chiamata RINASCITA.

E ORA A DORMIRE!

Apro gli occhi all’improvviso, qualche raggio di luce filtra dalle tapparelle abbassate, sento il canto dei merli.

Sono le 5.30, il mio corpo, la mia testa e il mio cuore non sopportano più l’attesa quindi mi alzo, bevo il mio caffè nero e mi vesto.

Il sole non è ancora sorto ma io già sono sul sentiero.

L’aria è frizzante, la maglietta a mezze maniche forse è troppo poco se cammino e quindi via, un piede dietro l’altro e si corre! Per ora niente musica, voglio godermi il suono della natura.

Arrivo all’imbocco della ciclabile, dove un ponticello di legno immette nel tratto sterrato.

Un tappeto bianco mi accoglie come se aspettasse solo me.

La lanugine dei pioppi ha ricoperto il sentiero, è come nevicato ed il suono dei miei passi è attutito e quindi gli aironi non mi sentono arrivare e si alzano in volo che io sono già vicina: sono bellissimi, eleganti e non hanno fretta di allontanarsi.

Non so se sono io che non sono più abituata ma mi sembra che la natura sia esplosa e che non sia mai stata così traboccante come ora.

Gli alberi sono carichi di fiori, le acacie hanno addirittura i rami abbassati dal peso dei fiori e i cespugli bassi di sambuco sono avvolti da corolle bianche che li rivestono.

In mezzo a tutto questo bianco fanno capolino piccoli fiori violetti che ondeggiano delicati nel vento.

I merli bisticciano, con un suono acuto ma armonioso e alle mie spalle risuona ritmico il cuculo che accompagna il mio oscillare lento.

Devo impormi di andare piano, di rallentare, ma tutto quello che vedono i miei occhi è incantevole ed è come se lo vedessi per la prima volta.

Il fiume ha poca acqua ma è incredibilmente pulita e cristallina, in tanti anni non l’avevo mai vista così limpida ed il suono del suo gorgogliare si unisce a tutte le altre note di questa melodia.

Questa è la playlist più bella che potessi avere ed è davvero RINASCITA.

I miei occhi si offuscano, forse i pioppi o i pollini mi danno problemi.

Porto una mano al volto e mi accorgo che sono lacrime che scendono e che mi appannano la vista, lacrime di emozione e gioia, lacrime che portano via tutta la negatività di questi mesi, i problemi, le paure…

E proprio ora il sole si affaccia in mezzo al prato, tra i rami dei noci in lontananza e mi saluta ed io, ancora una volta oggi, sono grata.

E corro, corro, anche sulla salita ed arrivo alla chiesa dove la natura la ammiro dall’alto ed i miei amati monti fanno da cornice in lontananza e sono come una promessa, un arrivederci.

Ora posso rientrare, ancora giù attraverso i vicoli del paese, lungo la via sterrata nei campi. Qualche persona si è svegliata e passeggia con il cane, non sono più sola, la magia è cessata.

Rientro a casa camminando, oggi è stato intenso, il passo è incerto, non vorrebbe abbandonare il vortice di emozioni ma non posso attardarmi.

Ora il sole è più alto, un leggero venticello muove l’erba alta e le fronde e alza i fiocchi dei pioppi e fa cadere i fiori di acacia e non mi importa dell’allergia, alzo le braccia e accolgo tutto l’incanto.

Grazie.

Tutto questo bianco non poteva che ispirarmi un dolce.

Bianco per l’appunto e fresco, profumato e agrumato.

E perché non una mousse?

Certo una mousse a modo mio: senza glutine ma soprattutto senza panna, senza uova e senza nessun tipo di latticini.

Una mousse senza lattosio fatta solo di sapore e di sofficità.

Come il vento e fiori che mi hanno avvolta..

Ha un sapore molto intenso di limone poiché non ha nulla che lo mitighi come nelle mousse tradizionali con la panna o i bianchi d’uovo.

Ricorda molto un sorbetto non ghiacciato e vorrei provare a congelarlo e se esce buono vi farò sapere!

mousse al limone senza panna

INGREDIENTI

130 grammi di aquafaba (l’acqua di cottura dei ceci, anche quelli in lattina)

140 grammi di zucchero

150 grammi di succo di limone

1 grammo di agar agar

1 grammo di xantano

mousse al limone senza latte

 

Mettete tutto a bollire per circa tre minuti e successivamente montate con le fruste elettriche fino a che la mousse non è spumosa e la temperatura si è abbassata di molto.

Ci vorranno circa 10 minuti.

Con una tasca da pasticcere riempite delle coppette o dei flute e decorate a piacere.

Riporre in frigo per due o tre ore.

Consumare subito.

Purtroppo va consumata nell’arco di una giornata poiché la mousse tende a fare del liquido sul fondo se consumata dopo 12 ore.

mousse senza uova e senza panna

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 Mousse al Caffè

NON SACHER senza glutine e senza latticini

Quarantena.

Compleanno.

Torta.

Ma quale torta?????

Sfoglio uno dei miei libri preferiti “L’enciclopedia del Cioccolato” e ne trovo una.

Me la ricordo bene, è la torta che mi ha fatto finire la mia prima mezza maratona (questa storia ve la racconto un altra volta) e ho già una preparazione fatta.

Poi noto una torta che non avevo mai neanche guardato, mi fermavo solo al nome “Sachertorte” e passavo oltre….io, tra tutti i dolci, ODIO la Sacher.

Questa volta mi fermo, osservo la ricetta, sembra proprio una torta speciale ma quella marmellata di albicocche non mi va.

E quindi decido non solo di sglutinare e delattosare la torta del maestro Frédéric Cassel, ma anche di reinterpretarla! 😳

Non per superiorità, ovvio, ma per semplici gusti.

Togliendo completamente la marmellata di albicocche a una Sacher già reinterpretata da un maestro cosa rimane?

Una NON SACHER: torta deliziosa al cioccolato e lamponi, senza glutine e senza traccia di latticini quindi senza lattosio!

Tre strati di biscuit al cioccolato e mandorle, marmellata di lamponi e lamponi freschi sommersi da una ganache morbida al cioccolato fondente.

Il tutto sormontato da una glassa lucidissima e super cioccolatosa.

Ecco, la mia torta di compleanno non poteva che essere così: il dolce, l’amaro, l’aspro, il nero del cioccolato fondente e il rosso tenue dei lamponi, con la loro punta di acidità, in un cremoso cioccolato dolce-amaro.

E mi perdoni il maestro Cassel per aver stravolto la sua splendida creazione ma a noi è piaciuta tantissimo e l’abbiamo divorata!

INGREDIENTI STAMPO TONDO DA 18 CM

Per il Biscuit

200 grammi di pasta di mandorle

  • 190 grammi mandorle spelate tostate

  • 90 grammi zucchero

  • 45 grammi di acqua

  • 30 grammi di miele

60 + 55 grammi zucchero

5 tuorli

1 uovo intero grande

2 albumi (75 grammi)

50 grammi di cioccolato fondente 70%

25 grammi olio di semi

10 grammi burro di cacao

30 grammi farina di riso*

20 grammi amido di mais*

25 grammi cacao amaro*

Per la Ganache

150 grammi cioccolato fondente 70%*

220 grammi latte vegetate non zuccherato(meglio mandorla, soia)

25 grammi di miele

25 grammi olio di mais

10 grammi burro di cacao

Per la Glassa Lucida

12 grammi gelatina in fogli

100 grammi di acqua

170 grammi zucchero semolato

75 grammi cacao amaro in polvere*

90 grammi crema di cocco

Lamponi una vaschetta

QB Marmellata di lamponi possibilmente setacciata

QB latte vegetale per la bagna*

* ingredienti a rischio contaminazione per celiaci

 

DUE GIORNI PRIMA

Biscuit

Se non l’avete già pronta preparate la pasta di mandorle.

Fate bollire il miele con l’acqua e lo zucchero per due minuti.

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere sottile e poi aggiungetevi lo sciroppo bollente.

Mescolate fino a quando non diventa una palla e successivamente trasferite l’impasto su un foglio di carta forno per farlo raffreddare completamente.

Prelevatene 200 grammi esatti e mescolate con 60 grammi di zucchero, poi incorporate i tuorli, uno alla volta ed infine l’uovo intero, sempre mescolando.

Montate gli albumi con i 55 grammi di zucchero aggiunti poco per volta fino a quando avrete una meringa ferma ma non troppo soda altrimenti non riuscirete ad incorporarla.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato aggiungendo l’olio e il burro di cacao, non fatelo scaldare troppo, solo il tempo di fondere il cioccolato.

Accendete il forno a 180 gradi.

Incorporate una piccola parte di albumi montati al cioccolato amalgamando il tutto e versatelo nel composto di pasta di mandorle e uova.

Mescolate con cura.

Setacciate la farina, l’amido e il cacao e aggiungeteli.

Per ultimi aggiungete il resto degli albumi con molta delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto.

Rivestite il ring o la tortiera a cerniera con carta-forno in modo molto preciso e versate il composto.

Infornate per circa 50 minuti ma fate la prova stecchino prima di sfornare.

Una volta raffreddata togliere dallo stampo e avvolgerla nella pellicola.

UN GIORNO PRIMA

Glassa lucida

Mettete in ammollo la gelatina per almeno 10 minuti.

In un padellino mescolate l’acqua con lo zucchero, il cacao e la crema di cocco.

Fate bollire per un minuto, spegnete la fiamma e aggiungete la gelatina ben strizzata. Mescolate con cura e riponete in frigo tutta notte con la pellicola a contatto.

Ganache

Preparate la Ganache facendo fondere a bagnomaria il cioccolato.

Nel frattempo scaldate il latte e l’olio e il miele in un padellino.

Una volta sciolto il cioccolato aggiungete il latte mescolando con molta cura.

Una volta amalgamato il tutto aggiungete il burro di cacao e mescolate.

Lasciate raffreddare leggermente.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Tagliare la torta in tre parti ottenendo così tre dischi identici.

Riprendete il ring o la tortiera usata e ricoprire i bordi con acetato.

Mettere sul fondo il promo disco, bagnatelo leggermente con del latte vegetale, spalmateci sopra uno strato di marmellata di lamponi.

Aprite in due alcuni lamponi e appoggiateli sulla torta appiattendoli e ricoprendo la superficie.

Colare sopra 1/3 di ganache al cioccolato.

Far riposare in congelatore 20 minuti.

Riprendete la torta e sistemare un altro disco di biscuit, premendo leggermente e ripetendo tutte le operazioni quindi: bagna, marmellata, lamponi ganache e congelatore.

Riprendete la torta e rifate il tutto un ultima volta cercando di ottenere uno strato molto liscio perché poi andrà glassato.

Congelare completamente la torta per tutta la notte.

IL GIORNO STESSO

Scaldate a bagnomaria la glassa lucida mescolando e NON superando mai i 37 gradi. Scioglietela completamente. Se rimangono dei grumi passare al frullatore ad immersione senza fare bollicine.

Preparate un vassoio o in piatto molto largo con al centro una tazza. Servirà per appoggiare la torta e glassarla.

Prelevate la torta dal congelatore, togliete il ring e l’acetato e posizionatela sulla tazza al centro del vassoio.

Quando la glassa sarà a 37 gradi e completamente liscia versarla sulla torta, partendo dall’esterno e man mano con movimenti concentrici arrivando all’interno della torta.

Far colare bene sui bordi.

SIATE ABBASTANZA VELOCI, evitate passaggi doppi dove è già solidificata e soprattutto NON TOCCATELA E NON CERCATE DI LISCIARLA.

Decoratela a piacere con lamponi.

Una volta colata tutta la glassa trasferire la torta su un piatto da portata e aspettare un paio d’ore a temperatura ambiente che si scongeli oppure conservatela in frigorifero.

Crostata con ricotta vegetale – senza glutine e latticini

torta con ricotta vegetale sena glutineDopo aver pubblicato la ricetta della ricotta con latte di mandorla e la ricotta con semi di zucca o semi di canapa non vi ho più scritto come è possibile utilizzarle in cucina.

Come vi dicevo quella di mandorle è buonissima anche consumata così invece quella di semi ha un sapore molto particolare e deve piacere. E’ l’ideale però per fare dolci o anche piatti salati e si comporta esattamente come la ricotta vaccina.

Io ho fatto una classica crostata alla ricotta e come vedete il risultato è davvero strepitoso: la frolla è la mia classica con farine naturali e farina di mandorle che trovate anche usata per la cream tart e per le fiamme!

Le bimbe l’hanno divorata. Il guscio rimane sodo e l’interno è piacevolmente morbido e le gocce di cioccolato creano quel croccante che non guasta.

Ho aggiunto un poco di polvere di cacao perché avevo usato molti semi di zucca e la ricotta era uscita leggermente verdognola e sapevo che le bimbe non avrebbero gradito. Con il cacao non si sbaglia mai!!!!!

Finalmente anche i dolci con la ricotta non sono più un problema per chi è intollerante al lattosio e non tollera nemmeno i delattosati.

Questa torta è l’ideale perché oltre a non avere latticini non ha glutine e non ha nemmeno lievito.

torta di ricotta vegetale senza glutine nè lattosio

INGREDIENTI stampo da 20 centimetri

1 uovo

45 grammi di olio di riso o mais

80 grammi di farina di mandorle *

120 grammi farina di riso finissima *

20 grammi amido di riso *

50 grammi di miele di acacia

 250 grammi di ricotta vegetale

 50 grammi di zucchero

 1 uovo piccolo

 50 grammi di gocce di cioccolato fondente + 20 grammi per la superficie*

*ingredienti a rischio contaminazione per celiaci

crostata di ricotta di semi

Accendete il forno a 180 gradi

Con una forchetta sbattete l’uovo con l’olio di riso fino a farli amalgamare molto bene così l’olio non tenderà a separarsi in cottura.

Aggiungete il miele e mescolate.

Ora unite le farine e l’amido di riso e mescolate fino a farli incorporare poi proseguire con le mani. Create un composto ben omogeneo ma non lavorate troppo l’impasto. Sarà ancora appiccicosa ma cospargete il piano lavoro con poca farina di riso e sarà perfetta!!

Stendetela e create il fondo e il bordo della crostata.

Bucherellate il fondo con una forchetta.

Ora sbattete l’uovo per la crema, aggiungete lo zucchero e la ricotta e create un composto fluido. Aggiungete le gocce di cioccolato.

Versate il tutto nel guscio, livellate e con l’avanzo della frolla create un crumble spezzettato sopra la crema. Aggiungete le gocce di cioccolato e infornate.  Cuocete per circa 40 minuti; se vedete che la frolla si colora troppo abbassate la temperatura del forno a 160 gradi.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Consumate in 24 ore o conservare in frigorifero.

Crumble di mele in tazza- senza glutine, senza latticini e senza uova

Torta di mele in tazza senza glutine, uova, latticiniQuesta ricetta fa parte di quelle NATE PER CASO.

Metti un pomeriggio cupo e uggioso in pianura padana, metti che sei in casa dalla mattina, con le bimbe e un senso di noia e malinconia ti avvolge.

Metti che hai una voglia matta di torta di mele con tanta cannella ma non hai assolutamente voglia di farla…

Un’occhiata alle mele ma la voglia proprio non viene.

Bisogna ingegnarsi!

Ed ecco che ho avuto la mia “torta” di mele, un aroma di mele cotte, cannella avvolgente in soli 20 minuti e con il minimo sforzo

A volte anche i dolci più semplici e veloci avvolgono il cuore e la casa con un manto di sapori inconfondibili 🙂

Ovviamente con tutti i senza del caso e anche qualcuno di più: senza glutine, senza latticini quindi senza lattosio, senza uova e senza lievito. Ma l’aroma è proprio quello della classica torta di mele, c’è la cannella, le mele…ma non la torta 😛

crumble di mele con mandorle

INGREDIENTI per 3 coppette

300 grammi di mele circa (la mia era una mela enorme)

200 grammi di mandorle

35/40 grammi di olio di semi o di cocco

1 cucchiaio di zucchero

qb cannella

½ limone per la scorza e il succo

crumble di mele in tazza

Iniziate sbucciando la mela. Levatele il torsolo e tagliatela a cubetti non troppo piccoli.

Finito, versateci sopra il succo di limone e la scorza e mescolare per non farla annerire.

Aggiungere la cannella e ½ cucchiaio di zucchero e mescolare.

Distribuite nelle coppette.

Ora tritate le mandorle con un tritatutto, non troppo fini.

Aggiungete lo zucchero e l’olio e tritate ancora.

Ora dovrete avere un composto appiccicoso.

Prelevatelo e distribuitelo con le mani creando il crumble, senza appiattirlo ma creando tante piccole montagnole.

Infornate per 15 minuti, se dovesse risultare ancora morbido mettere la funzione grill ventilato per un minuto circa.

Sfornare e mangiare ancora tiepido!!

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Con questa ricetta riprendiamo gli appuntamenti con #Food&Beauty. Seguite tutta la staffetta per scoprire molto sulle #MELE!! Iniziamo questo tour con una nuova blogger Yelena che ci delizia con un cuor di mela olio e zenzero, ovviamente senza latticini!!!!! Cliccate qui per scoprire la sua ricetta.

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